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淀粉用于面條里的作用

變性淀粉在面條里主要起到抗老化作用,延長貨架期,使面條更爽滑、更筋道、更耐煮。且湯汁更濃,口感好。保水性好、糊化溫度低、粘度高、成膜性佳的變性淀粉,可使面條口感爽滑、耐煮而且色澤鮮亮,提高面條的復水性。變性淀粉的吸水性強,加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的過程中,淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架,使面團具有延展性和韌性,改善面團的加工性能;變性淀粉糊化溫度低,加入適量后能提高面餅在蒸箱中的糊化度,并縮短蒸煮時間;淀粉糊化后,粘度非常高,吸收大量的水,可以最大限度的將水分保持在面餅中,在經過高溫油炸時水分迅速逸出,造成面條內部疏松多孔,能顯著縮短面餅的復水時間;良好的成膜性使面條表面光滑,口感爽滑筋道,不渾湯;優良的保水性和親水性能降低面餅的吸油率,既降低生產成本,又能減少酸敗,降低面餅的酸價和過氧化值。

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淀粉用于水餃里的作用

加入淀粉后,面團吸水率提高,面撲用量降低,從而有效改善了操作性能并降低了凍裂率,同時,淀粉糊化后在餃皮表面形成膜,防止面粉顆粒的溶出,降低了混湯程度,水餃顏色、光澤、細膩度及口感都有所提高。

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淀粉用于番茄醬里的作用

可降低產品的析水性,提高產品粘度,使產品色澤更鮮艷。具有增稠、增濃、耐鹽、耐濕、抗沉淀、防瓶垢生成等特點。使產品濃稠感強,且性能穩定,口感良好,回味持久,提高了產品的質感和成品無鹽固形物等理化指標。